前  言

目前饮食店经营形态多样 ，从维生计的小规模店铺到具
有多方位经营体系的规模化、专业化、品牌化的餐馆，其形
式不一而足。
餐饮旺铺（成功的饮食店）必须具备的一个关键条件是，
能保持有一定数量的常客。追求美味就不用说了，服务质量、
气氛营造也是非常重要的。参议旺铺往往是既能给顾客提供
营造愉快的就餐空间和氛围，又能为工作人员营造一个舒适
合理的工作环境。这里边不不单是强调以设计为先导或者是
以使用高材料来装饰店铺，特别是对于小规模的店铺，还必
须详细考虑客流、服务流等等，而且必须做到空间具有吸引
力。
笔者遵循一贯奉行的“有亲和力的设计”主张，选择收录
了简洁的设计和地造价取得成功的100m2左右的饮食店作为
实例。本书从人体工程学的角度出发，充分考虑到顾客的消
费心理、从业人员的活动等等，用设计者的眼光加以分析，
营造吸引人的店铺。
业主或设策划者可以将此书作为店铺新建或制改建的参考
手册，从本书中读取开设饮食店的基本原理。有志于成为店
铺的设计者的读者如果能够将此书作为满足业主要求的设计
参考资料加以活用的话，笔者将感到莫大的荣幸。
                                       

                                        深山葛明

目录

I餐饮旺铺成功设计21例……………………………………………………7
 1简易饮食摊点广场(176.0m2) …………………………………………………………8
 2自助西式餐馆(189.6m2)………………………………………………………………20
 3快餐店(88.3m2) ………………………………………………………………………26
 4意大利煎饼店(58.5m2) ………………………………………………………………30
 5汉堡包店(61.7m2) ……………………………………………………………………33
 6酒店餐厅(201.0m2)……………………………………………………………………36
 7西餐厅(109.4m2)………………………………………………………………………40
 8西式酒馆(73.8m2) ……………………………………………………………………44
 9咖啡与蛋糕店(65.3m2) ………………………………………………………………47
 10钢琴酒吧(1层46.62m2，中间夹层14.46m2)  ……………………………………50
 11法式餐馆与酒吧(51.7m2)……………………………………………………………54
 12艺术餐馆(131.7m2) …………………………………………………………………56
 13迷你酒吧(33.8m2)……………………………………………………………………60
 14中餐馆(1层76.7m2，地下层167.0m2) ……………………………………………63
 15寿司店(70.9m2)  ……………………………………………………………………68
 16日本料理店(141.0m2) ………………………………………………………………71
 17乡土餐馆(1层142.0m2，2层64.9 m2)与咖啡餐馆(2层52.8 m2)………………76
 18大众日式海鲜餐馆(267.4m2) ………………………………………………………82
 19宴席餐馆(51.0m2)……………………………………………………………………86
 20乡土餐馆(1lO.0m2) …………………………………………………………………90
 21  日式酒馆(135.0m2) ………………………………………………………………94
 Ⅱ时尚饮食店的开设和重新装修………………………………………99
  1人口周边与引导部分 ………………………………………………………………100
  1—1入口周边与引导部分的成………………………………………………………100
  1—2入口周边与引导部分的基本型…………………………………………………110
  1—3入口周边的基本素………………………………………………………………112

      2客席布局…………………………………………………………………………………115
 2-1客席的类型与基本尺寸…………………………………………………………………115
        2-2客席的布置与排列………………………………………………………………………124
        2-3饮食店的平面基本形式与流线设计(客流和服务流)…………………………………127
 2—4主要家具类型…………………………………………………………………………130
 2-5巧妙利用异形的店铺平面设计…………………………………………………………142
 2-6在了解顾客心理的基础上布局…………………………………………………………144
       3照明的考虑 ……………………………………………………………………………146
3-1照明的基本要素…………………………………………………………………………146
3-2照明的基本形式…………………………………………………………………………148
3-3主要的照明功能…………………………………………………………………………152
       4厨房………………………………………………………………………………………158
4-1厨房的基本要素…………………………………………………………………………158
4-2厨房内部作业和厨房设备的基本配置实例……………………………………………161
       5服务功能区 ……………………………………………………………………………170
5-1等候区……………………………………………………………………………………170
5-2外衣架……………………………………………………………………………………170
       5-3物品寄存区………………………………………………………………………………171
5-4电话角……………………………………………………………………………………171
5-5卫生间……………………………………………………………………………………172
5-6收银台周边………………………………………………………………………………172
       6店铺的重新装修………………………………………………………………………173
       6—1重新装修必须注意把握时机，明确理由和目的，按照计划循序渐进 ……………173
6-2预先进行细密的调查研究，制定周密的经营计划……………………………………173
6-3采集顾客的数据，在店铺的开设中加以体现…………………………………………173
6-4设计图内容的检查………………………………………………………………………174
       6—5预算书的内容和工程进度表的检查……………………………………………………174
6-6慎重选择设计者和施工人员 ……………………………………………………………174