我国餐饮业从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，攀升超700倍；1978年之前我国住宿业结构单一、以政府接待为主，到2017年住宿营业收入为5636.6亿元……改革开放40年间，我国住宿与餐饮业经历了从基础薄弱到逐步发展壮大的过程，在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面起到了举足轻重的作用。特别是2007年之后，国家加强住宿和餐饮业在规划用地、降低市场准入门槛、财政资金扶持、信贷融资、减免税费、促进就业、行业标准制定等方面的制度保障，行业向着高质量发展不断前进。

商务部提出，在住宿和餐饮行业，产品质量的提高和产品结构合理化将成为下一个阶段发展的重点

1978-2018年的40年间，我国经历了改革开放的伟大历程，使中国经济社会发展迎来历史性巨变。经济持续快速增长，经济规模从3679亿元扩大到82.71万亿元，增长了224倍；经济总量占世界经济的比重由1.8%上升到16%；人均GDP从381元提高到59660元，增长了156倍。在改革开放的推动下，中国住宿与餐饮业历经了内外部环境变化所带来的跌宕起伏，进入到改革开放的新时代。

发展历程

（一）改革的启动和目标探索阶段（1978年—1991年）

在这一阶段，我国住宿与餐饮行业开始了从计划经济向市场经济转变的探索阶段，国家管理部门逐步放开多种形式的经营，各项行业管理制度逐步出台，各大国际品牌纷纷进入中国市场。

1979年，国务院批准成立中国第一家合资旅游饭店——北京建国饭店；1980年，第一家个体餐馆悦宾饭店开业，开创了我国个体餐饮的先河；1982年，颁布了首个饮食服务企业管理条例——《国营饮食服务企业管理条例》；1983年，商务部、原国家旅游局等八个单位在北京举行全国烹饪名师技术表演鉴定会，邓小平、王震、杨尚昆等党和国家领导人接见行业高技能人才，带动了餐饮行业社会地位的提高；1983年，中共中央、国务院在《关于发展城乡零售商业、服务业的指示》中明确提出：“在办好国营和供销社商业、服务业的同时，应积极把发展集体和个体零售商业、服务业作为今后发展社会主义商业、服务业的一个基本指导思想，实行多种经济形式，多种经营方式，开辟多种流通和服务的渠道。”1988年，《中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准》颁布，提高了当时我国饭店业的整体发展水平；1988年，第一届全国饮食业优质产品“金鼎奖”评选对提高餐饮企业品牌化和菜品创新发挥了积极的促进作用；1990年，已有假日集团、喜来登、希尔顿等30余家酒店管理集团进入中国市场。

（二）社会主义市场经济体制框架初步建立阶段（1992年—2002年）

在这一阶段，随着社会主义市场经济体制框架初步建立，中国住宿和餐饮行业进一步市场化，并综合利用市场上多种要素实现自身发展，开启现代化、国际化、品牌化进程。

1993年，中国饭店餐饮业出现第一批上市公司，中国饭店开始实行现代化企业制度；1999年，中国烹饪大师、名师国家行业标准颁布，饭店高技能烹饪人才社会地位得到认可；2000年，首届中国美食节在杭州举办，推进了餐饮企业品牌建设进程。

（三）社会主义市场经济体制的初步完善阶段（2003年—2011年）

在这一阶段，社会主义市场经济体制初步完善，住宿和餐饮业内的从业人员社会地位进一步提高，行业现代化程度进一步提升。

2003年，国家国内贸易局按标准评定首批中国烹饪大师55名，烹饪大师和技艺受到社会广泛认可；2005年，国务院下发国发[2005]21号文件要求全国饭店业创建绿色饭店，多部门联合起草的《绿色饭店》国家标准于2008年3月1日开始实施；2006年，如家快捷酒店在美国纳斯达克上市，成为国内第一家在海外资本市场公开发行上市的饭店企业。

（四）“五位一体”全面深化改革的新阶段（2012年至今）

在这一阶段，随着改革的进一步深化和五位一体发展理念的确立，住宿和餐饮业大众消费市场兴起，行业向绿色化、品质化、数字化方向发展。

2015年，史上最严《食品安全法》正式实施，餐饮业食品安全要求进入新阶段。同年，中国共产党第十八届中央委员会第五次全体会议上提出“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念，引发了住宿和餐饮行业的深刻变革；2016年，银行刷卡手续费下调、餐饮业双证合一、营改增正式实施，降低企业负担初见成效；2017年，中国共产党第十九次全国代表大会提出加快生态文明体制改革，建设美丽中国；今年，全国绿色饭店评定机构发布绿色饭店新国标评分细则，九部门还发布了《商务部等9部门关于推动绿色餐饮发展的若干意见》，提出了“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮发展等要求。

历经巨变

（一）行业规模迅速扩大

随着社会经济的逐步发展，限额以上餐饮企业资产规模大幅增加，特别是内资企业资产，2016年餐饮内资企业资产规模是1998年餐饮内资企业资产规模的12倍。

此外，该行业的接待规模也不断扩大。1978年我国接待境外人员180.9万人次，1980年可接待外国旅游者的饭店仅有203家，但截至2017年底，全国住宿业的设施总数为已达457834家。

（二）行业结构不断优化

1978年以前我国住宿业行业结构单一，以政府接待为主。现在我国住宿业出现了高档饭店、中档饭店、经济型连锁饭店及其他旅店多种业态，形成了多业态共同发展的行业格局。餐饮业也出现了团餐、外卖、火锅等多种形式的业态，业态结构更加丰富化和多元化。

（三）社会贡献逐渐增大

一是提高了工资水平。1978年，批发零售贸易和餐饮业的平均工资为551元，社会服务业的平均工资为392元。截至2016年，住宿和餐饮业城镇单位就业人员平均工资为43383元，城镇私营单位就业人员平均工资为34712元。

二是增加了就业岗位。1978年餐饮业的从业人员104.4万人，从事社会服务的人员179万人，2017年住宿和餐饮业就业人数达到2488.2万人。此外，住宿业的发展还促进了乡村旅游、购物、餐饮等相关消费的快速增长。

三是节能环保。2011年，商务部要求把创建“绿色饭店”作为转变经济发展方式的重要抓手，做好《绿色饭店》国家标准的宣传贯彻工作。今年中国饭店协会按照五大发展理念，积极推进绿色饭店“双二十”行动计划——企业收益增长20%，排放减少20%，并积极推进绿色饭店的创建。

四是精准扶贫。中国饭店协会充分发挥协会的资源和优势，帮助广西、海南、贵州等地大力发展美食扶贫，带动种植业、养殖业、食品加工业发展。住宿和餐饮业内多家企业积极参与精准扶贫工作，助力贫困村建档立卡、贫困户精准脱贫，带领乡亲们脱贫致富奔小康。

（四）行业发展逐步现代化

电子商务交易额持续增长。随着共享经济的进一步发展，电商与线下场景消费进一步融合，电子商务交易额持续增长，2017年住宿业电子商务交易额为480.9亿元。

互联网与行业发展进一步融合。在互联网时代，中国住宿和餐饮业积极将人工智能、数字平台、物联网等新技术融入到自身发展中，以更互联网、更智慧的方式为消费者提供更多高性价比和高品质的服务。

（五）大众消费成为主流消费

2017年住宿营业收入为5636.6亿元，国家统计局公布的人口数量为13.9亿人，住宿人均年消费达到了405.5元。2017年餐饮人均年消费达到2852元，餐饮消费结构中大众化市场占到餐饮市场的80%以上。80后成为住宿和餐饮消费主力军，90后00后成为住宿和餐饮消费新群体，新消费群体的消费理念逐渐向个性化、快捷化、绿色化、体验化转变。

（六）人才培养模式创新

改革开放之后我国的高等教育和职业教育主动适应市场经济发展的要求，对于住宿和餐饮人才培养的重视程度、教学质量不断提高，教学模式不断创新，在住宿和餐饮人才培养中出现了订单式人才培养、现代师徒制人才培养、产学研相结合人才培养等多种人才培养模式。

（七）制度保障逐渐完善

改革开放以来，特别是2007年之后，国家加强住宿和餐饮业在规划用地、降低市场准入门槛、财政资金扶持、信贷融资、减免税费、促进就业、行业标准制定等方面的制度保障。

创新发展

（一）品质化发展

今年商务部提出要从扩大服务消费、发展中高端消费、促进绿色循环消费、推动消费渠道升级、营造良好消费环境五个方面实现消费升级。在住宿和餐饮行业，产品质量的提高和产品结构合理化将成为下一个阶段发展的重点。一方面，国家在不断推进供给侧改革；另一方面，消费者的消费需求趋向于更加品质化和多样化。

（二）绿色化发展

今年发布的《商务部等9部门关于推动绿色餐饮发展的若干意见》，提出了餐饮服务的绿色发展要求“节约、环保、放心、健康”，并提出到2022年创建绿色饭店5000家。政府通过财政政策、税收政策以及各项奖惩措施鼓励住宿和餐饮业实现绿色化发展。政策的支持、行业的促进以及企业内部管理的推动，都将进一步加速住宿和餐饮业绿色发展进程。

（三）数字化发展

移动互联网的发展让住宿和餐饮业的发展更加生活化、更加便利化，并且加速了住宿、餐饮业与其他产业的融合与发展。通过互联网所产生的大数据能够有效实现广告的精准投放，有效地将消费者的需求融入到住宿和餐饮业的发展中。

（四）融合化发展

住宿和餐饮业价值链中各节点之间并非是孤立存在的，它们之间存在着融合与合作，在价值形成系统中既相互独立又相互联系，通过保持独立性形成节点价值，通过联系形成交互价值，将进一步推动行业创新发展。

（五）品牌化发展

在“一带一路”倡议指引下，众多企业已经开始了国际化布局，不断提高自身品牌的国际影响力，进一步加强本土品牌的建设，提高本土品牌的竞争力和影响力，品牌化发展将成为我国住宿和餐饮业未来发展趋势。

（六）生态圈层化发展

今年发布的《国务院办公厅关于印发完善促进消费体制机制实施方案（2018—2020年）的通知》提出要鼓励多业态共同发展，主张实现行业的多业态、多形式、多维度的生态圈层化发展。

首先，要进一步放宽服务消费领域市场准入，鼓励发展租赁式公寓、民宿客栈等旅游短租等服务。其次，完善促进实物消费结构升级的政策体系，加大相关标准标识认证制度实施力度。此外，还要持续推动传统商贸创新发展，完善“互联网+”消费生态体系，推进经济型酒店连锁经营，打造有影响力的中国品牌、开展放心消费创建等工作。