自新零售概念被提出以来，多家零售企业都在摸索自己的新零售业态，生鲜食品超市+餐饮+APP+物流成为很多新零售业态采取的主流式搭配。但近年来，零售业态的跨界组合已经并不罕见，如何从越来越趋于同化的激烈市场竞争中脱颖而出成为各家企业头疼的问题。对于被誉为“新零售样本”的盒马鲜生而言，本地化商品战略是其突围的一个重要的“杀手锏”。

炸酱面背后的新零售逻辑

新零售不仅仅是业态的排列组合，更多的考验是在消费者看不见的地方。尽管触达消费者的是直观的产品和消费体验，背后零售企业需要做的工作却并不仅限于此。

以盒马鲜生为例，近日，北京的所有盒马鲜生门店将其原本售卖的盒马工坊老北京炸酱面进行了产品升级。由于盒马鲜生的门店基本上都以线上订单为主，作为其餐饮自有品牌，盒马工坊开发的餐饮产品也多以可配送的半成品为主。以小见大，让我们来看看盒马鲜生的这碗炸酱面能有多少新零售元素。

一碗正宗的老北京炸酱面，其关键点就在于面、酱和面码这三点。如果问一个“老北京”，什么才是正宗的老北京炸酱面，他很大概率就会说是自己家里做的那碗。从产品的开发开始，盒马鲜生就在尽力靠拢老北京人记忆里的那碗面的味道。据北京盒马工坊产品经理李晶晶介绍，炸酱面主要由面、酱、面码构成，盒马的炸酱面除了在味道上升级，还着重加强了标品化，保证每一碗都是一个味儿。

那么新零售的元素体现在哪儿？

首先是面。盒马工坊炸酱面的面条是当天凌晨现轧的，贮存方式也选择可以最好保留口感的冷藏，而不是冷冻面或者真空面，只卖当天，生产时间具体到分钟。除了到店选购，可以现煮现吃外，盒区房住户还可以享受到最快30分钟全程冷链送面到家的服务，最快8分钟就可以吃到一碗新鲜炸酱面。

至于酱，则是每日由大厨在店内现炒，即使是人工炒制，也有其标准化要求，如倒多少油，油热多长时间开始炒酱，什么时候放肉、放多少都有详细的标准，以保证味道的一致性。肉选用的是黑猪五花肉，也是盒马自有品牌日日鲜提供的，甚至生肉原料就摆在店内的肉类柜台里销售。而面码的选用材料也多来自于盒马自己的自有品牌日日鲜，且种类会随季节变化而变化，都是应季蔬菜。

从这碗炸酱面的构成可以看出，盒马鲜生的自有品牌日日鲜占据了不小的分额。据悉，日日鲜主要售卖的是生鲜产品，无论商品的保质期是3天、5天还是7天，盒马的日日鲜均只做1天的售卖期。为了避免生鲜超市常见的高耗损率，盒马鲜生自己开发的各种食物半成品，甚至一些入驻盒马鲜生的餐饮品牌，其使用的原料只要是日日鲜能提供的，都会使用日日鲜的食材。据盒马鲜生相关工作人员介绍，此举大大加强了资源的内部循环，加上门店大数据系统的把控，能将门店的耗损率控制到相当低的程度。

当这碗炸酱面被研发出来，开始在店内售卖的时候，考验的就是门店的库存管理系统和运营体系了。由于盒马炸酱面当天生产，只卖一天，这就对库存管理提出了更高要求。盒马的商品采用线上线下一体化的管理模式，通过一套大数据系统进行统一管控，将商品的生产与销售达成较好平衡。像盒马工坊炸酱面式的商品，系统给出每日加工数量，门店进行生产。在保证商品销售库存的同时，最大限度减低了损耗。

据了解，盒马鲜生的大数据系统可谓其门店的“大脑”，大到管理库存、预判销量，小到给出某一商品的摆放位置建议，囊括了门店管理的方方面面，也是盒马鲜生的“新零售”理念落地的关键所在。

本地化商品突围

老北京炸酱面只是盒马鲜生自有商品的一个很小的品类，但也体现了盒马鲜生目前在全国扩张时的一大战略——本地化。

自2016年1月在上海开出首家门店以来，盒马鲜生目前已经基本上完成了全国布局，已开门店达66家。在全国各地的门店销售什么样的商品，也是盒马鲜生目前关注的重点。

据盒马餐饮产品研发总监盖睿介绍，盒马餐饮产品开发非常强调口味的本地化产品拓展，每个区域都有专业的熟悉本地口味的研发团队，在打造安全美味的美食同时，更多从适合当地居民喜爱口味出发精心定制。盒马新零售从本地餐饮习惯出发，不仅仅是为了传承和挖掘当地特色美食，也依托技术优势对传统的食品研发和生产工艺进行创新。在原有靠手工、人工的基础上实现依靠标准、流程、数据帮助传统老味道实现新零售的产业升级。除了老北京炸酱面，像苏杭的鲜肉月饼、上海糟货等各地美食也都登陆盒马，不断满足着盒区房居民“吃点好的，吃点老味道”的需要。

“千店一面”的时代已经成为过去，即使是同一个零售品牌，消费者也希望他们看到的不同的店面有着不同的面貌。对于盒马鲜生而言，将传统味道升级，在各地的门店售卖当地的特色产品就形成了门店的产品差异化。而这些产品借助盒马鲜生的技术、供应链等优势升级后，也会打破地域限制，走向全国各地。

以盒马工坊的苏式月饼为例。原本苏式月饼是江浙一带的特产，盒马工坊在研制出正宗口味的酥皮苏式月饼后，除了在当地的门店售卖，还利用其全国布局的优势将它卖到了全国各地。在耗损率方面，在盒马门店现烤的苏式月饼也是得益于大数据管理体系，能够做到按需生产。

不过，尽管都是苏式月饼，在不同地区的门店售卖的口味也会根据当地特色进行微调，例如小龙虾月饼在成都就会提高辣度，在江浙沪则会相应降低，以满足当地消费者的喜好，枣泥桂圆月饼则是针对北方人口味研发的。

对于盒马鲜生而言，本地化产品战略已经成为其突围不同城市市场的一大法宝。据了解，目前盒马鲜生正在全国范围内加速开店，而这样的产品战略也会给其带来“千店千面”的色彩。