大面积门店停业、会员卡退卡扎堆儿……金钱豹自助餐厅日前遭遇的“关店潮”引起社会舆论的广泛关注，也引发了人们对高端餐饮向何处转型的思考。

有业内人士认为，高端餐饮企业未来仍要从满足普遍需求出发，覆盖多层次消费结构，才能在行业发展中立于不败之地。

国家统计局数据显示，2016年全国实现餐饮收入3.58万亿元，同比增长10.8%，增速高于商品零售增速0.4个百分点。今年上半年，全国餐饮收入18546亿元，同比增长11.2%。从数据中可以看到，我国餐饮业近年来发展速度持续加快，稳增长、促消费作用强劲。

在餐饮业整体发展势头较好的背景下，金钱豹自助餐厅严重亏损格外引人注目。据日前嘉年华国际公告显示，金钱豹在2013年和2014年税前亏损分别约为2.24亿元、2.08亿元。嘉年华国际接手后也未能力挽狂澜。2016年年报显示，金钱豹亏损约7245万元。有分析认为，管理混乱是金钱豹亏损的主因。但从更深层面来看，未能跟上餐饮消费升级的步伐，主动对接市场和消费者的变化，才是金钱豹遭遇危机的真正问题。

实际上，不仅是金钱豹，近年来俏江南、湘鄂情等高端餐饮企业也都出现了关张或者转行的现象。是什么让这些曾经在餐饮业叱咤风云的“龙头老大”跌落神坛？

中国饭店协会副秘书长金勇表示，高端餐饮的市场现在的确在被压缩。“前几年，餐饮消费市场比较畸形，因为公款吃喝、商务宴请的存在，导致大家都去投资高端餐饮。但随着国家提倡大众化消费，对公款消费的监管越来越严，大众化餐饮的选择越来越多，人均80元左右的商超类餐饮更加符合现在的大众化市场需求。”

在普遍需求驱动下，餐饮市场呈现出新的发展特点，休闲简餐、咖啡小吃等轻餐饮强势崛起，团餐发展迅速，农村市场潜力巨大，整个行业展现出新的发展活力，并持续向纵深、精细化方向延展。新锐、休闲、特色餐饮品牌正在成为主流。

此外，有数据显示，年轻一代的崛起也改变了餐饮业的消费主体，80、90年龄段的消费者达到4亿，消费占据了整个人群的70%以上。追求个性化、精致消费也在倒逼着餐饮的提质和升级。

市场环境变了，消费者口味也变了，那么，高端餐饮未来还有市场吗？

金勇认为，高端餐饮依然会吸引到一定的高消费群体，但作为餐饮企业还是必须“静下心来回归本位”，三大核心内容必须更加深耕细作：“一是食材的选择，必须是最好的。如果定位高端餐饮，但食材一般，消费者肯定不会买账；二是装修环境等硬件上要舒适有特色；第三就是要提供温馨的服务，给人有物超所值的感觉。而这三方面都有赖于餐饮企业在经营上的规范化运作。”

对于高端自助餐，金勇认为，高端自助餐也存在一定市场份额，约占自助餐市场份额20%左右。金勇表示，目前餐饮行业自助餐市场前景还是好的。同时，消费者的消费理念正在转变，主流消费群体是高收入的群体，他们对美食的体验有很高的要求。“高端自助餐企业想要更好地发展，需要在食材选择上提供高标准，在菜肴出品上要精细化，就餐环境和服务上要提供高品质，为顾客提供物超所值的体验，让每一位消费者获得幸福感。”

值得一提的是，近年来不少高端餐饮企业已经开始转型，成功的例子也并不鲜见。近几年，一些原先以商务宴请接待为主的高档餐饮企业，调整经营定位后，纷纷向大众化转型。一些餐饮企业推出“特价菜”“尝鲜价”“平价套餐”等亲民产品，加上专业贴心服务，效益逐步提高。因此，高端餐饮企业未来仍要从满足普遍需求出发，覆盖多层次消费结构，从而把握消费方式转型升级的大方向。

与此同时，餐饮业的智能化也在加速发展，各个环节都变得更科学高效。新技术运用以及消费群体的需求为高端餐饮带来了发展新机遇。