桂满陇制造现象级排队 杭帮菜为何总能带火购物中心

来源:赢商网 时间:2017-07-19 作者:陈健玮

      如今的餐饮业,已经进入了一个高手群殴的阶段。但杭帮菜不算是具备很强记忆点的口味,为什么会在购物中心里屡屡创造排队奇迹? 

  今天,笔者分析一下短短几年就风靡上海、南京的网红店——桂满陇,看看Ta为什么会经营得风生水起,开一家火一家,成为名副其实的“排队王”,并通过Ta去剖析杭帮菜馆是如何在市场竞争如此激烈的时代,迅速占领市场份额。

  用三个卖点诠释“杭州范儿”

  赖声川曾说过:“满陇桂雨最能代表杭州。”而一年一家店,一店一主题的桂满陇就是“站立的杭州”,这家网红餐厅,曾经在上海做到每天翻桌7次,最久让顾客等4个小时。

  桂满陇能在消费升级的大环境下,门庭若市且排队如常,这三个卖点必不可少! 

  卖点1:纯真江南风,重现南宋杭州城

  桂满陇以“重现南宋繁华”作为品牌的整体发展脉络,因此,每家门店都会选取一个南宋时期相关的特点进行演绎,予以诠释。比如,上海首店主打“南宋御街”风格,以还原江南古韵为设计思路,运用外景内置的手法,在店内打造千年古城杭州南宋御街的繁华景致 

  随后,桂满陇以一年一店的“龟速”发展,再在上海相继以“桃花山庄”、“西湖船宴”打造门店。虽然表现方式不一,但在品牌基调上却一脉相承。 

  而南京德基店,则以“站立的杭州”为主题,十二米楼层的挑高、悬空的西湖、十幅“西湖十景”的东阳木雕……这些元素还原了一个“城隍阁观城,十万家灯火尽归此处楼台”的繁盛杭州景象。

  卖点2:主打有特色的杭帮菜

  店家坚定认为唯有食物至真至纯,才能至美。核心菜肴坚持源头采购。而在菜品方面,则分为传统杭帮菜和创意江南菜。老板在传统杭帮菜的基础上做了许多颇有心思的创新,而且上海、南京的门店,每家都有属于自己的独家菜品。

  不仅如此,菜品还非常注重视觉呈现,从摆盘到配色,从感官上刺激顾客,让顾客心悦诚服地在社交网络分享。

  虽然品质和颜值都是高水平,但桂满陇定位为大众接受度较高的杭帮菜,适合家庭用餐,人均消费只需80元左右。这是大众消费可以接收的范畴。

  卖点3:传统民俗融合演绎,有船有景有故事

  桂满陇从设计装潢乃至店内细节都赋予时下流行的杭帮菜馆以怀古、人文的气韵,始终紧扣人文杭州的格调与内涵。餐厅重现公元1155年古杭州桃花山庄的极致美景:亭台、小桥、流水、轻舟……处处皆景。不仅如此,顾客享用美食之余,店内更有手工艺人、民俗杂家穿行,头歌女抚琴,桌前茶道演绎……

  店内融入了更多元、更立体的人文意蕴和民俗体验,让顾客可以立体感受古往今来杭州城西子湖畔的灵动、气韵、文化。

  副牌虫二酒肆:致力打造中国式居酒屋

  2017年1月9日,桂满陇旗下全新升级品牌新中式餐酒馆“虫二酒肆”在上海正式开业。虫二酒肆首次尝试以西式的调酒工艺与中式国酒相结合,旨在打造一家有颜值有内涵的中国式居酒屋。

  虫二,出自于杭州西湖湖心亭一石碑,即清乾隆手书之“虫二”,意为风月无边;酒肆,顾名思义,即是酒馆的意思。  

  在虫二酒肆,除了南宋时的街景再现,还处处体现酒的元素,从门店细节处的呈现就有迹可寻。因为突出酒的缘故,相比起桂满陇,虫二酒肆酒单的设计及酒的种类开发差别很大。另外,在菜品上,虫二酒肆也做了相应的升级,约有80%的菜品不同于桂满陇。

  从热闹的“南宋御街”、幽静的“桃花山庄”,到繁盛的“站立在杭州”,再到最新的风月无边“虫二酒肆”,目前,桂满陇一共设有8间门店(包含副牌),其中7间门店在上海,1间门店在南京。所有门店都将整个的南宋时期江南酒肆场景引入店内,打造出非常有情调的用餐环境,这背后是整个南宋江南人文的呈现,这一点很好的增加消费者的记忆点,同时又很具有传播性。

  对此,上海桂满陇董事长骆彦表示,桂满陇每家店都力图做到一种国人情怀的折射,思考到底这个社会需要什么。“上海年轻人的生活压力大,那就打造一个桃花源般的餐厅;人们有去酒吧的需要,但市面上几乎没有中式的酒吧,那就做一间把中国传统酒种做得非常时尚、非常酷、像鸡尾酒一样的酒肆;做主题餐厅,风格主题要迎合消费者需求,而做坪效更高的单品轻餐饮,就得在最关键的产品问题上始终围绕消费者。” 

  为啥“桂满陇们”总能带火购物中心

  所谓杭帮菜,其实就是宁波菜与绍兴菜共同构成的浙江菜系。在中式正餐市场里,Ta绝对算不上主流。但以桂满陇为首的杭帮菜馆不仅火爆上海、南京,还成为外地旅游人士朝圣之地;而在杭州,外婆家、弄堂里等快时尚杭帮菜馆割据了杭州近三分之二的餐饮连锁市场。

  这些杭帮菜馆不仅成为聚餐好去处,也吸引了很多时尚的年轻人到此体验。不仅仅是华东地区的购物中心,全国各地优质商业地产项目还争相招揽不少杭帮菜品牌。这时,笔者不禁疑惑,为什么看上去平平无奇的杭帮菜,会受到购物中心的青睐?

  其实,通过桂满陇可以看出,这些杭帮菜馆大多把人均消费定在大众可接受范围内,却用一流的服务、别致的装修、创新的菜品打造舒适时尚的就餐环境,因此备受购物中心追崇并不奇怪。

  另外,随着人口流动、消费升级等因素,“桂满陇们”开始打破传统菜系狭隘的地域观念,根据南来北往的顾客需求创新菜式,在全国各地的名声越来越大。因此,其门店拓展可以走向全国,并不仅仅局限于华东地区。

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