出身榕城,这家云南菜餐厅是如何征服闽人的胃?

来源:赢商网 时间:2019-06-10 作者:林可情

       公开数据显示,2018年全国餐饮收入实现超4万亿,餐饮市场规模持续扩大,成为国内消费市场的重要力量。不可忽视的一组数据是,在2017年的时候,全国新增了311万家餐厅,同时285万家在这一年倒闭,这意味着每新增100家餐厅,就会有92家餐厅倒闭,平均存活时间连一年半都不到。

  目前来看,虽然餐饮品牌每天都在“死亡”,但仍有勇士前赴后继,进入这个庞大的市场中。

  据不完全统计,2018年首进福建的154个品牌中,餐饮品牌有67家,占比43.51%。

  相比耳熟能详的菜系如粤菜、闽菜、川菜等,云南菜在福建市场当真是小众且鲜有人知,不过在2016年,就有这样一个团队,无意间“闯”进云南,带回了无数山珍野味,他们就是年纪轻轻的“觅云”。

  情怀嘛 就是要有一面落地窗

  事实上,从云南当地走出来的云南菜品牌很少,其他菜系也是如此,市场上看到的几乎都是对某地菜系抱有某种情怀的衍生品牌。

  正如觅云。

  觅云是立诚慧晶餐饮管理有限公司旗下的品牌之一。追溯创立该品牌的初衷,貌似冲动使然,实则情怀在推动。最初,觅云团队只是一群穿梭在云南大街小巷的背包客,他们喜欢云南的文化与风土人情,待回了福建,团队一众人便开始蠢蠢欲动,“不如我们就在福建开家云南菜吧!”

  说干就干!

  外来菜品入驻福建遇到困难是必然的,不仅是从云南菜系的推广及认知度上来说,更多的是福州当地有很多品牌老店,菜系囊括范围之广,足以令很多外来菜品望而却步。

  但初生牛犊不怕虎,凭着一腔热血与情怀,觅云团队冲进大浪淘沙的餐饮市场,在大量菜系中拼搏,最终脱颖而出,成为福建具有代表性的云南特色菜品牌之一。

  在门店选址上,因为一份“情怀”,增加了觅云落地的难度。

  这份情怀,就是一面落地窗。

 

  “我们恒力博纳店曾经有规划落地窗的,后来因为种种原因没有实际落地,太可惜了。”觅云的所有门店中,除了恒力博纳店外,其他门店均有一面大大的落地窗。觅云CEO唐晶敏说到这件事就停不下来,那可是他们团队最想要的落地窗,虽然没了,但更加坚定了他们的目标,以后的门店选址,一定都会有一面大大的落地窗,能够一眼阅览窗外的风光!

  “为了这份情怀,我们吃了不少苦头啊。”但也正是因为有了这份情怀,才让觅云逐步得到福建消费者的喜爱与认可。

  认真到每一个细节 就喜欢“瞎折腾”

  觅云团队的另一处情怀就是装修设计上的门店外摆面。目前,觅云在福州市场规划五家店,“一区一店,一店一色”,每个门店都会结合云南地方特色进行装修,觅云还为这些特色门店分别取了名字,各自冠上姓名的门店仿佛有了性格。

  曼妙热情的“姑娘”——翎韵·正大广场店,它是觅云首店,以傣族神鸟孔雀为主题,充满着热带雨林、西双版纳的异域风情。

 

  温柔细腻的“姐姐”——谣享·融侨中心店,以白族母亲湖洱海为主题,带有大理、丽江、苍山洱海这些元素,旅游背包客心中的宁静之地,穿过古道小镇,远远听得轻柔缓和的民谣,也是生活的一种享受。

 

  融侨中心店位于江滨CBD,透过落地窗可以看见外面的高楼鳞次栉比,向下看是船只来往的江面,江滨两岸川流不息的人群,等到夜幕降临,放眼灯火阑珊,热闹非凡。

 

  坚毅的“父亲”——驿境·恒力博纳店,以茶马古道为主题,门店以棕色为主,带有深沉、古朴的感觉,是勤劳的父亲牵着马匹,运载着茶叶,穿过棕色的土地,走向远方。

 

  开业那会儿,觅云与顾客互动,让顾客猜猜看门店内一共有多少匹马。可惜无人能细数出来,它从门口的马匹装饰到马灯、座椅上的马匹雕刻等共有33处,无一不精细。来恒力博纳店的消费人群基本以家庭为单位,年龄跨度大。

 

  性格不同的双胞“妹妹”——南梦·福清万达广场店,它是白族文化特色装修2.0版本,相比融侨中心店整体风格更为小清新。简洁的蓝与单纯的白相碰撞,是充满青春、活力的年轻人的聚集地。南梦还寓意着“南方的梦想”,也是觅云团队的小梦想,希望能真正将云南菜、将觅云推广开,能得到大众的喜欢与认可。

 

  时尚潮流“一姐”——忆溯·泉州东海泰禾广场店,跟这般文艺名字不相符的,是忆溯的装修风格。去年《延禧攻略》火爆,其中的莫兰迪色系备受追捧,设计师便将其与活珊瑚橘相融合,添加时尚元素,打造年轻潮流化的门店。

 

  细节之处见品牌匠心。

  觅云追求的,是做好一个品牌。这不仅是从门店装修上入手,更是要从每个细节入手,挂在墙面的刺绣是当地采购的,这些绣品都是纯手工的。门店内挂着的灯,是经历过二次或三次改造后的,觅云将买回来的灯全部拆解,根据不同的门店添加新的元素,完全变成独一无二的灯时,才会挂在门店中,恒力博纳店的马灯就是改造后的产品,在别家根本找不到一模一样的。

 

  食材要够味 当然得空投

  一边为门店选址、装修忙的团团转,另一边食材的挑选也在如火如荼的进行。

  觅云团队初创时,有位云南联合创始人加入,因为只有云南人才最了解云南菜。觅云有60%-65%是需要在云南当地采购空运过来的,他们干脆在云南组建了采购团队,每三天就有新鲜的云南食材空降,由觅云中端仓库接收,再转派给各个门店,形成完整的食材供应链。

  “当时我们规划菜品的时候,每个门店间有20%的菜品是不一样的,例如融侨店有丽江的特色菜,恒力博纳店有茶马古道的特色菜品,这就导致有些顾客从福州店的吃完以后,到泉州店就吃不到这道菜了,为此我们进行了一些更改。”

 

  这也是觅云遇到的一道坎,为提高消费者辨识度与认知,现在的觅云门店菜品中有90%是相同的,各门店只保留了少数的特色菜,尽可能缩短了门店产品差异,做到统一标准。

 

  云南菜始终是小众菜系,为了在顾客心中留下印象,觅云在菜品更新度上,保持一个季度8道上新菜品的频率。在上新之前,觅云会邀请顾客前来品鉴,一般出20道新品,经过两轮品鉴,结合顾客的意见后,再推出新菜品。其中就包含常见的酸、辣味程度的调整,“福建消费者口味偏淡,而福、泉两地的咸淡程度也有区别,这些都是需要各个门店配合微调的。”

 

  此外,觅云也喜欢与顾客互动。“我们有个粉丝,一个月在门店消费了一万六。”这位顾客不论什么宴请都在觅云进行,都快跟门店老板“称兄道弟”了,对于钟爱觅云的粉丝,觅云团队也推出了一系列回馈。例如云南礼、茶叶、鲜花这类赠品,还专门设计了一款“云历”,以日历的形式展现觅云的菜品,每一页日历里都藏有“小惊喜”,比如礼品券、优惠券等。

  小记

  “我们考虑过往周边省份如江西、浙江一带扩店,但跨省扩店这一块还需要一定人力配合,包括食材安全、门店资金等很多需要解决的问题,所以目前我们团队暂未进行这一方面的工作,也不考虑加盟这一块。”对于品牌未来的发展,唐总说道,“我们有这个想法,但是我们不会好高骛远,现在最重要的是将福建市场做好做扎实,把我们现在的门店做的更好。”今年年内,觅云将进入厦门,当然,一定会有一面大大的落地窗和精心设计的门店外摆面。

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